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面粉是白色的才好嗎?

來源:快樂烘焙網上傳時間:2015/10/15


  買面粉的時候你會專門選擇白色的不?你是不是覺得面粉是白色的才是好的面粉呢?其實,這種判定方法是不正確的。

  白似乎是我們對于面食的終極追求,不管是武大郎做的炊餅,還是杜十娘煮的面湯,無不以白為美。在舊時,家家都還以吃上大白饅頭而自豪。難道,這面粉越白質量就越高嗎?當然不是。面粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲存過程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混進去的小麥外皮顆粒都會讓面粉看起來不是那么的白,但這些并不影響它的質量。別像小姑娘追求美白那樣要求面粉了。

  不白,那是有原因的

  我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳(磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織,就是通常所說的麩皮),而胚乳是個由淀粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫,本職工作是在小麥種子萌發時提供營養,現在“兼職”做了人類的口糧。

  討論面粉的顏色,要從它的“原形”——小麥胚乳身上找原因。一般來說,面粉顆粒越細,對光線的反射效果越好,在視覺上就顯得更白。不過,并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細,這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高,面粉顆粒就越不容易被磨細,面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下,含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

  除了顆粒度的影響,小麥胚乳本身還含有一些色素,如葉黃素,胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤,就是因為這些物質引起的。不過隨著時間推移,這些物質會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素,大概就是為了讓消費者感覺面粉新鮮吧。

  更有意思的是,小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質,這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

  當然,影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身,小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮,會破碎成帶顏色的小顆粒(被稱為“麩星”),如果分揀不干凈,就會讓面粉變黑。相較而言,白粒小麥的外皮即使混入面粉,影響也比較小。在以白面為美的我國,白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上,紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高,它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中,小麥粉多用于烘焙,不太關注面粉白度有關系。

  經過上面的分析,你是否還會覺得面粉是白色的才是好的面粉呢,以后挑面粉的時候可別再往白色上挑,越白可不代表越好。

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