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張衛:堅持學習,研發生產特色好產品!

來源:快樂烘焙網上傳時間:2018/5/11

  烘焙圈內從不缺少名人,例如張衛。

  張衛被尊稱為“大師兄”,是圈子里鼎鼎大名的烘焙大師。雖然年紀輕,卻是眾人心中敬佩的行家, 2000年入行的張衛一直在烘焙行業努力耕耘,轉眼就是十八年。

  輾轉入行:學一門手藝糊口

  1998年,高中還未畢業的張衛做了一個大膽的決定——放棄上學。父親并未責怪他,只是心平氣和地告訴他,無論如何一定要學門手藝,方可養家糊口。彼時十多歲的張衛憧憬著外面的世界,也將父親的話記在腦中。

  張衛先是去學家電維修,用一年多的時間斷定這不是自己想要的生活。他決定去武漢闖蕩一番。于是張衛聯系上了在武漢皇冠食品做車間主管的遠房表叔,經過幾番功夫才讓原則性很強的表叔同意帶他去武漢皇冠學做蛋糕。表叔教導他,“既然來了就好好學手藝,不許在這里丟人現眼。”年少的張衛就這樣進入了烘焙圈。

  初到武漢皇冠食品的張衛偶然了解到水電工的薪水比烘焙學徒高出一倍多,不免動了心思,打算重操舊業,在表叔的責罵之下才醒悟過來,專心地去車間學做面包。

  然而做烘焙學徒也不是一帆風順的,當時的師傅們并不樂意傳授技術,再加上張衛有走后門的嫌疑,未免處境不妙,只能偷偷學習技術,從打雞蛋、洗模具開始。半年后的一次沖突讓張衛意識到了他要學習的東西還有很多,在形式的逼迫下,張衛格外用功,終于學會了打蛋糕。

  從這時候開始,張衛明白學東西不是人家愿意去教你,是自己付出了多少努力才能學到東西回來,并不是站在那里就能學會的,需要自己主動用心。因為專心工作,張衛在一次機緣巧合之下成為了車間副主管。

  拜師李百運:真正愛上烘焙

  2003年,武漢皇冠食品聘請了李百運先生為公司的技術顧問,負責產品研發和企業規劃,后來李百運先生收了張衛為徒弟。張衛的人生觀、價值觀由此發生了很大的變化,他在師傅的指點下學會了做面包,并從此愛上了烘焙。

  李百運先生每次去廠里車間授課的時候,張衛作為車間主管都在一旁陪同并認真聆聽。沒過多久,身邊的這個年輕人就引起了李百運先生的注意。有一天他便問張衛,“愿不愿意做我的徒弟?”,張衛連忙答應,并且謹記師父的唯一要求:要專注,不能半途而廢。

  從2005到2008,張衛用了四年的時間學習制作面包。

  張衛說,是師父教會了他對面包的理解。在此之前,張衛對面包沒有系統的概念,很多問題也都沒有想過,在師父的教導下,他漸漸學會了中種法等其他方法,重新認識面包里面各個原材料的作用。張衛對面包的感情勝過對蛋糕的,他認為面包是有生命、有溫度的。也就是在這個過程中,他認定了烘焙行業,堅信自己能在烘焙行業有一番作為。

  時間來到2008年,此時的張衛已在武漢皇冠工作了八年,也有了足夠的閱歷和經驗,他認定自己的人生可以更加精彩。張衛第一次有了去其他城市,去尋找更廣闊發展空間的想法。師父告訴張衛,可以帶著他一起去做烘焙技術顧問。但以后肯定會提出更高的要求,看到問題、思考問題的角度也要與過去不同的。這無疑是一項挑戰,張衛經過慎重思考后,答應了。

  身為技術顧問,需要把自己掌握的技術傳授于人,保證別人做出的產品同自己的一樣,甚至更好,不僅要求自己傳授方法得當,也需要自己不斷總結完善配方方法。

  張衛每去到一個地方,首先摸清楚當地的風俗人情,結合當地的食材,再做出來有當地特色、符合當地人口味的產品,他做出的產品都總是能受當地顧客喜歡。隨著在全國各地給很多食品公司做技術支持,做過項目越來越多,張衛的名氣在圈內越來越響亮,大師兄的稱號也傳播在外。

  勇攀高峰:研究技術 走向全國

  張衛認為,烘焙圈比較特殊,關起門來不斷摸索或者自我滿足的烘焙從業人員還有很多。而目前中國烘焙環境早已不是閉門造車的時代。行業開放程度越來越高,國內外交流十分頻繁。國際大師紛紛來到國內做技術顧問,做產品推廣,國內出去學習技術的人也越來越多,同時國內舉辦的各類烘焙賽事也越來越頻繁,等級越來越高。這些學習和溝通已經可以支撐我們的技術走出國門。目前烘焙國際大賽,中國能有選手躋身進去,就是一個例證。

  因為對面包工藝比較著迷,他堅持在一線做面包,即使在技術傳授過程中也從未停歇,不敢懈怠。只有不斷學習,不斷去接受新的事物,才能突破自己。張衛未來的目標是要做深層次的技術挖掘。考慮清楚目標是什么,同時加強對烘焙技術深層次理解的,是張衛對學生們的要求,他自己也是一直按照這個要求去努力的。

  張衛希望把國內的健康食材融入到烘焙產品中。有一些國外沒有的水果等原材料,可以變成中國特色傳播出去,讓國外顧客能夠接受這種烘焙產品,這是張衛的夢想。他認為,中國市場不要一味去模仿西方產品,需要有本國特色的東西。無論是門店裝修還是產品設計,要考慮融入我們自己的文化元素進去。

  張衛堅信,面包行業是由西方傳入中國,國內一定能吸收創新,打造出國內的王牌品牌,走出國門,闖出一片新天地。



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